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Le guide culinaire

sole, colorée à la purée de corail et additionnée, par 500 grammes, de 2 œufs durs coupés en dés. Rapporter sur chacune la partie enlevée, parée à l’emporte-pièce rond ; pocher à four doux pendant un quart d’heure. — Dresser avec précaution sur le plat de service et entourer d’un cordon de sauce Crevettes.

Tomates farcies au Gratin. — Les tomates étant préparées comme il est dit ci-dessus, les farcir de Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de quelques gouttes d’huile et les gratiner à four chaud.

En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire.

Tomates farcies à la Hussarde. — Préparer de belles demi-tomates comme il est dit aux « Tomates farcies » ; les farcir, en dôme, d’un salpicon composé de : piments, champignons, langue écarlate et cornichons, en parties égales, lié à la sauce Béchamel réduite.

— Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif.

Tomates farcies à l’Italienne. — Lever un couvercle sur de belles tomates moyennes et fermes ; les vider sans les briser ; les farcir, à cru, de rizotto additionné d’un demi-décilitre de glace de viande et d’un décilitre de purée de tomate, réduite, par kilo de rizotto.

Les ranger sur plaque et cuire au four. — En les sortant du four, les disposer avec précaution sur le plat de service ; les napper sobrement de sauce Tomate claire et semer une pincée de persil haché sur chacune.

Tomates farcies à la Provençale. — Préparer les tomates de la manière suivante : Les couper en deux ; retirer les pépins ; les assaisonner et les placer, du côté coupé, dans une poêle contenant de l’huile très chaude.

Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; laisser cuire encore un instant ; les ranger sur un plat à gratin et les farcir de la composition suivante : Pour 6 tomates à farcir, faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et concassées, une pincée de persil haché, une pointe d’ail écrasé ; cuire à couvert pendant 12 minutes. Compléter avec 4 cuillerées de mie de pain de table, trempée au Consommé et passée au tamis ; 2 anchois également passés au tamis ; finir avec du jus de bœuf en daube un peu gras.