et un bouquet garni. — Cuire doucement ; verser ensuite dans un plat creux et gratiner la surface.
Pommes de terre à la Parisienne. — Préparer les « pommes Noisettes » comme ci-dessus, mais taillées un peu plus petites.
Lorsqu’elles sont cuites, les rouler dans de la glace de viande dissoute, et les saupoudrer de persil haché.
Pommes de terre au Parmesan. — Procéder comme il est indiqué pour les « Pommes au Chester », en remplaçant le Chester par du Parmesan.
Pommes de terre à la Paysanne. — Émincer en tranches épaisses des pommes Hollande ; les étuver avec beurre, consommé et pointe d’ail broyé. Ajouter ensuite, par kilo de pommes, 100 grammes d’oseille ciselée et passée au beurre avec un tiers de cerfeuil.
Pommes de terre Persillées. — Cuire les pommes a à l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché.
Pommes de terre Robert. — Préparer une composition de « Pomme Macaire » ; lui ajouter, par kilo, 6 œufs et une cuillerée de ciboulettes hachées. Cuire à la poêle comme la « Pomme Macaire ».
Pommes de terre Roxelane. — Cuire au four 6 belles pommes Hollande. Retirer la pulpe ; la travailler en lui ajoutant 150 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et la quantité suffisante de crème bien fraîche pour la ramollir. Compléter avec 2 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme.
Dresser cette composition dans de petites timbales, faites avec des brioches sans tête, vidées de leur mie. Saupoudrer de truffe hachée et cuire à four doux, comme un Soufflé.
Pommes de terre à la Savoyarde. — Procéder comme pour le « Gratin à la Dauphinoise », en remplaçant le lait par du Consommé.
Pommes de terre Saint-Florentin. — Préparer une composition de Pommes-croquettes et lui incorporer 125 grammes de maigre de jambon haché par kilo de composition Les rouler en forme de bouchon ; les tremper à l’anglaise, puis les paner au Vermicelle. On les aplatit ensuite pour leur donner une forme rectangulaire ; puis on les frit à friture bien chaude.
