Pommes de terre Pailles. — Tailler les pommes en julienne fine et longue ; les laver et bien les éponger dans un linge.
Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures. Juste au moment de servir, les plonger à nouveau dans la friture fumante pour les rendre bien croustillantes ; égoutter sur un linge et saler légèrement.
Pommes de terre Pont-Neuf. — Équarrir les pommes sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d’un centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y laisser jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur, tout en restant moelleuses à l’intérieur.
C’est le type fondamental des pommes de terre frites.
Pommes de terre Soufflées. — Équarrir les pommes sur les côtés et les tailler en tranches, en donnant à celles-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
Les laver à l’eau froide ; bien les éponger et les mettre à la friture modérément chaude.
Dès que les pommes sont dans la friture, chauffer celle-ci progressivement, jusqu’à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.
Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.
Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser.
Nids pour le dressage des Pommes frites. — Prendre des pommes pailles lavées et épongées. En tapisser le panier à friture spécial dit « Moule à Nid », en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords. Fermer le moule, frire de belle couleur et démouler en sortant de la friture. Dresser sur serviette et garnir d’une pomme frite quelconque.
Paniers pour le dressage des Pommes frites. — Ces paniers peuvent se faire de différentes formes, avec ou sans anses, et sont d’un très gracieux effet. Ils ont été créés par M. Eugène Heiligestein, rôtisseur du Russel-Hôtel de Londres, qui est arrivé à imiter en pomme de terre les travaux de vannerie les plus minutieux.
Façonner un petit tampon en pain de mie de la grandeur et
