son ; les remettre dans le sautoir avec 100 grammes de beurre frais par kilo de pommes ; les tenir à couvert jusqu’à ce qu’elles aient complètement absorbé le beurre.
Pommes de terre frites en Allumettes. — Équarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes Pailles et les pommes Pont-Neuf. Mettre à friture chaude et laisser bien sécher avant d’égoutter.
Pommes de terre Chatouillard. — Parer les pommes en forme de gros cylindre ; les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider ; puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau d’office dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres.
Ces rubans se traitent comme les « Pommes soufflées ». (Voir ci-dessous.)
Pommes de terre Chip. — Ce sont des pommes taillées en fines rondelles ; ce qui se fait ordinairement avec un rabot spécial.
Elles sont mises à l’eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Elles se servant chaudes ou froides et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l’anglaise.
Pommes de terre Collerette. Tourner les pommes de terre en forme de bouchons et les tailler avec un couteau spécial qui les cannelle. — Elles se traitent comme les « Pommes Chip ».
Pommes de terre en Copeaux. — Lever sur de belles pommes des rubans de forme irrégulière, en faisant tourner celles-ci entre les doigts et en suivant de la pointe du couteau. Les frire en les tenant bien sèches et les dresser en buisson.
Pommes de terre Fraise. — Se lève à l’aide d’un outil spécial, composé d’une lame tournant en hélice autour d’un axe qui est enfoncé au centre d’une pomme de terre tournée en cylindre. Fixer les deux extrémités de la pomme de terre en les accrochant l’une à l’autre et traiter comme les « Pommes soufflées ». C’est, en somme, une variante des pommes Chatouillard.
Pommes de terre en Liards. — Sont les « Pommes Collerette » sans être cannelées.
