Mettre dans cette sauce un litre de petits pois fraîchement écossés, oignons, lard, un bouquet de persil et cuire en réduisant la sauce de moitié.
Petits pois à la Flamande. — Préparer, comme pour glacer 250 grammes de carottes nouvelles.
Lorsqu’elles sont à moitié cuites, leur ajouter 4 décilitres de petits pois fraîchement écossés. — Achever la cuisson des deux légumes ensemble et, au dernier moment, beurrer hors du feu.
Petits pois à la Française. — Mettre dans une casserole de grandeur un peu plus que suffisante pour contenir ces différents éléments : un litre de petits pois fraîchement écossés ; un bouquet, comprenant : un cœur de laitue, 2 branches de persil et 2 branches de cerfeuil ; 12 petits oignons ; 125 grammes de beurre ; 10 grammes de sel et 20 grammes de sucre en morceaux. Manier le tout ensemble jusqu’à ce que cela forme une masse compacte et tenir au frais jusqu’au moment de mettre en marche.
Au moment de mettre les pois en cuisson, leur ajouter 3 cuillerées d’eau ; les cuire doucement en tenant la casserole bien couverte.
Au moment de servir, retirer le bouquet ; faire la liaison au beurre, hors du feu ; couper la laitue en quatre et la dresser sur les pois.
Nota. — On peut ajouter dans les petits pois la laitue ciselée à cru, mais comme il y a à tenir compte des goûts, mieux vaut la cuire entière.
Petits pois aux Laitues. — Préparer les petits pois au beurre, ou à la Française, en leur ajoutant le nombre nécessaire de laitues blanchies et ficelées. Dresser en timbale et disposer dessus, en croix ou en couronne, les laitues coupées en deux ou en quatre, et parées.
Pois Princesse ou Mange-tout. — Les fragmenter en 2 ou 3, et les traiter selon l’un des modes applicables aux petits pois.
Petits pois à la Menthe. — Cuire les petits pois à l’eau salée avec un bouquet de menthe fraîche.
On les prépare ensuite « à l’Anglaise » ou « au Beurre », en y ajoutant quelques feuilles de menthe, blanchies, qui sont disposées dessus.
Pois à la Paysanne. — Prendre de gros pois très frais ; les marquer en cuisson comme ceux « à la Française », avec la laitue
