Lentilles au beurre. — Les égoutter soigneusement ; les sécher en les sautant sur le feu et les lier au beurre à raison de 50 grammes de beurre par livre de lentilles.
Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil haché.
Purée de Lentilles, dite Purée Esaü. — Procéder comme pour la « Purée de haricots ».
On doit choisir le Maïs bien frais et encore laiteux ; on le cuit à la vapeur ou à l’eau salée, en laissant l’enveloppe autour de l’épi.
Lorsqu’il est cuit, les feuilles de l’enveloppe sont rabattues de manière à figurer la tige et à dégager l’épi, si celui-ci est servi entier. On dresse alors les épis sur une serviette et on les accompagne d’un ravier de beurre frais.
Si le Maïs doit être grillé, on met les épis au four sur une grille ; quand ils sont bien renflés et dorés, on détache les grains qui sont dressés sur une serviette.
Quelquefois aussi, les épis sont servis entiers.
Lorsque le Maïs doit être servi comme accompagnement, on détache les grains et on les lie au beurre ou à la crème, exactement comme s’il s’agissait de petits pois.
À défaut de Maïs frais, on trouve d’excellentes conserves dans le commerce.
Soufflé de Maïs à la Crème. — Cuire le Maïs à l’eau ou à la vapeur ; le passer rapidement au tamis, puis mettre la purée en casserole avec un petit morceau de beurre ; la dessécher vivement ; ajouter ensuite à cette purée assez de crème fraîche pour en faire une pâte mollette. Lier cette pâte avec 3 jaunes d’œufs par 500 grammes de purée et y incorporer 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Cuire comme un soufflé ordinaire.
Soufflé de Maïs au Paprika. — Avant de passer le Maïs au tamis, lui ajouter 2 cuillerées d’oignon haché, revenu au beurre, et une forte pointe de Paprika par 500 grammes de Maïs.
Opérer ensuite selon la méthode indiquée pour les Soufflés.
Nota. — Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes. — Ce sont d’excellents accompagnements pour les grosses pièces de volaille pochées.
