seulement elle constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur fait singulièrement ressortir celle des haricots verts.
La cuisson des haricots rouges se fait à l’eau salée avec 150 grammes de lard maigre ; un demi-litre de vin rouge ; une carotte ; un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni par litre de haricots. Le lard doit être retiré aussitôt cuit.
Lier les haricots au beurre manié ; leur ajouter le lard, coupé en dés et rissolé au beurre.
Les haricots verts sont l’un des plus fins légumes qui se puissent déguster ; mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin.
Leur qualité est telle qu’ils sont bons presque toujours, malgré les mauvais procédés de préparation qu’on leur applique trop souvent ; mais s’ils ont été cuits avec soin, rien ne peut dépasser la perfection de leur saveur.
Ils doivent être employés bien frais et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps : ils sont meilleurs lorsqu’on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération.
On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ; on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l’humidité.
Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, on leur ajoute, par livre, environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ; on les saute de manière à opérer la liaison et on les sert aussitôt.
Nota. — Éviter toute addition de persil haché dans les haricots verts, à moins qu’il ne soit bien tendre, fraîchement cueilli et haché au dernier moment.
Haricots panachés. — Ils se composent, en parties égales, de haricots verts et de flageolets liés au beurre.
Haricots verts à la Tourangelle. — Blanchir légèrement des haricots verts et finir de les cuire dans une quantité relative de sauce Béchamel. Beurrer au dernier moment et dresser en timbale avec persil haché.
