Cuire cette composition dans une petite poêle bien beurrée, ou dans des moules à tartelettes profonds.
Nota. — Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Bœuf, de Veau, ou de Jambon.
Soufflé aux Épinards. — Préparer la composition selon la formule du « Soufflé à la chicorée ».
Dresser cette composition en deux ou trois couches, en disposant sur chaque couche un lit de filets d’anchois bien nettoyés et dessalés, rangés en grille. Compléter avec une couche d’épinards lissée en dôme ; ranger dessus deux rangs croisés de filets d’anchois et cuire comme un Soufflé ordinaire.
Soufflé aux Épinards aux truffes. — Procéder comme pour le Soufflé ci-dessus, en remplaçant les filets d’anchois par de belles lames de truffes.
Nota. — Ces deux variétés de « Soufflés aux épinards » peuvent être, à volonté, servis comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur convenable.
Ce sont de très fines préparations, qui ont une variante dans le « Soufflé au cresson », lequel se prépare de même.
Ce légume est peu usité, bien à tort, car il est d’une grande finesse et d’une saveur parfaite. — Il se prépare d’après les mêmes formules que les Cardons et les Courgettes, après avoir été cuit à l’eau salée.
Tant que les feuilles de vigne sont bien tendres, elles peuvent servir à préparer la garniture suivante :
Supprimer les queues, blanchir les feuilles, bien les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose une cuillerée de riz Pilaw lié à la purée de foie gras. Ensuite ramener l’extrémité des feuilles sur le riz, de manière à l’enfermer dedans et à former des boules régulières et de même grosseur.
Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de
