remplir d’une farce crue de volaille : cela au moyen d’une poche dans laquelle est mise la farce et en faisant bomber légèrement celle-ci.
Finir la cuisson des concombres tout doucement, en pochant la farce.
Concombres farcis B. — Peler les concombres, les fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d’une cuiller à racines.
Cela fait, les blanchir et les égoutter, sans les rafraîchir.
Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords, avec une farce de volaille à la frangipane, additionnée du tiers de son poids de Duxelles. Remettre les concombres en forme, en rapportant les moitiés l’une sur l’autre ; les envelopper d’une barde de lard d’abord, d’une mousseline ensuite ; les ficeler et les braiser selon la manière ordinaire.
Lorsqu’ils sont cuits, les déballer et les partager en rondelles, dont l’épaisseur est déterminée par le volume de l’objet auquel elles sont adjointes comme garniture.
Concombres glacés. — Après les avoir façonnés en forme de grosses gousses d’ail, les blanchir rapidement.
Les traiter ensuite comme il est expliqué pour les « Carottes glacées » et les rouler suffisamment dans leur cuisson, réduite à l’état de sirop épais, pour qu’ils soient bien enveloppés d’une couche de cette réduction.
Quel que soit l’apprêt qui leur est destiné, les crosnes doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes et séchés au beurre sans les laisser colorer.
Beignets de Crosnes. — Les nettoyer ; les frotter au sel et les cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Bien égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et laisser refroidir.
Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit.
Crosnes à la Crème. — Après les avoir blanchis et étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème bouillante ; finir
