de fromage râpé, mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner.
Chou-fleur à la Milanaise. — Dresser le chou-fleur sur un plat beurré saupoudré de fromage râpé.
Saupoudrer également de fromage la surface du chou-fleur, ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner.
En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de Beurre noisette et servir de suite.
Chou-fleur à la Polonaise. — Bien égoutter le chou-fleur et le dresser sur un plat beurré.
Saupoudrer la surface de jaunes d’œufs durs et persil hachés, mélangés.
Juste au moment, arroser de Beurre noisette, dans lequel on aura fait frire 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre.
Chou-fleur avec sauces diverses. — Cuire le chou-fleur à l’eau salée. Bien l’égoutter et le dresser en timbale.
Servir en même temps soit : une saucière de Beurre fondu, ou une sauce au Beurre, une Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Purée de Chou-fleur dite Dubarry. — Cuire le chou-fleur à l’eau salée ; bien l’égoutter ; le passer au tamis et additionner sa purée d’un quart de fine purée de pommes de terre à la crème, tenue un peu ferme.
Chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale.
Choux de Bruxelles à l’Anglaise. — Les cuire à l’eau salée ; bien les égoutter et les dresser en timbale ou sur une grille.
Choux de Bruxelles à la Crème. — Cuire les choux ; bien les égoutter sans les rafraîchir ; puis les sécher au beurre et les hacher. Leur faire absorber ensuite la plus grande quantité possible de crème fraîche.
Choux de Bruxelles à la Bonne femme. — Les cuire en les tenant un peu fermes ; les égoutter sans les rafraîchir.
Les mettre dans un plat à sauter ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 50 grammes de beurre divisé en petits morceaux, par livre de choux ; couvrir et étuver au four pendant un quart d’heure.
