de rôti de porc ; marrons épluchés à cru et fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
Nota. — Cette préparation se fait dans une casserole en terre.
Choux rouges marinés pour Hors-d’œuvre. — Préparer le chou en julienne fine comme ci-dessus ; le mettre dans une terrine ou dans un plat creux.
Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant 2 jours, en le remuant souvent.
Ensuite, l’égoutter et le mettre dans un pot avec : gousses d’ail, poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de vinaigre cru, ou de vinaigre bouilli froid ; laisser mariner pendant un jour ou deux.
Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le Bœuf bouilli.
Chou à l’Anglaise. — Cuire simplement le chou à l’eau ou au Steam. Le presser fortement entre deux assiettes plates pour en extraire l’eau et le couper en tranches. — Le chou ainsi préparé se sert comme légume ou garniture.
Chou braisé. — Partager le chou en quartiers ; le blanchir, le rafraîchir et bien l’égoutter.
Effeuiller les quartiers ; retirer les côtes et les trognons ; assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans une casserole garnie de bardes de lard, avec : une carotte coupée en quartiers ; un oignon piqué d’un clou de girofle ; un bouquet garni ; 4 décilitres de Consommé et 3 cuillerées de graisse de marmite, par kilo de choux. Couvrir de bardes de lard ; faire bouillir et braiser doucement pendant 2 heures.
Chou farci entier. — Prendre un chou moyen pommé ; le blanchir ; le rafraîchir et en retirer le trognon.
Introduire entre les feuilles, en les soulevant légèrement, un hachis de viande crue ou cuite, additionné d’oignon et de persil hachés et bien assaisonné. Reformer le chou ; le serrer ; l’envelopper de bardes, le ficeler et le braiser tout doucement, pendant 3 heures, avec bouillon et graisse de marmite.
Au moment de servir, l’égoutter ; retirer les bardes ; le dresser sur un plat et le masquer avec quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et lié à la sauce Demi-glace.
