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Légumes et Farinages

brionne ou chayotte

Cet excellent légume, qui n’est connu que depuis peu, commence à être apprécié par les gourmets. Il est en sa saison de fin octobre à la fin de janvier, c’est-à-dire à une époque où les concombres et les courgettes, auxquels il ressemble beaucoup comme saveur, quoique avec une finesse plus grande, sont hors de saison.

On le prépare comme ces deux légumes et on peut lui appliquer aussi les apprêts du Cardon.

chicorée

Il y a trois variétés de chicorée à cuire, qui sont :

1o La chicorée frisée, appelée improprement « Endive » ;

2o La chicorée Flamande qui est la véritable endive dans son premier état, c’est-à-dire quand elle pousse à l’air libre. — Elle ressemble beaucoup à l’Escarole ;

3o La chicorée de Bruxelles, ou de Belgique, que l’on obtient en cultivant la racine de la chicorée Flamande dans un lieu obscur.

Cette dernière variété est tout à fait différente des deux autres quant à ses qualités et à ses apprêts culinaires, et elle sera traitée plus loin sous le nom « d’Endive ».


Chicorée à la crème. — Blanchir la chicorée pendant 10 minutes à grande eau bouillante. La rafraîchir ; la presser pour en exprimer l’eau et la hacher.

Faire la liaison avec 150 grammes de roux brun au beurre, par kilo de chicorée ; mouiller d’un litre de Consommé, assaisonner de sel et d’une pincée de sucre en poudre ; braiser au four, à couvert, pendant une heure et demie.

En sortant la chicorée du four, la changer de casserole ; la compléter avec 3 décilitres de crème et 150 grammes de beurre. Dresser en timbale.

Chicorée à la flamande. — Couper la chicorée de 4 à 5 centimètres de longueur ; la blanchir ; la rafraîchir et la traiter ensuite tout comme il est expliqué à la « Chicorée à la crème La seule différence est qu’on ne la hache pas.

Pain de Chicorée. — Braiser la chicorée comme il est indiqué ci-dessus.