quart de purée de pommes de terre, bien blanche, tenue un peu ferme ; chauffer ; beurrer au dernier moment et dresser en timbale.
Purée de Céleri-Rave. — Peler les céleris ; les couper en tranches et les cuire à l’eau salée. Égoutter et passer au tamis ; en y ajoutant le tiers de leur poids de pommes de terre cuites à l’eau salée, comme pour la purée ordinaire.
Prendre la purée dans un sautoir ; l’additionner de 50 grammes de beurre par livre ; puis la dessécher à feu vif et la ramener ensuite à sa consistance normale, avec du lait. Au moment de servir, la beurrer, hors du feu, et dresser en timbale.
Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas.
Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés ; on les fait griller, ou on les étuve au beurre, après les avoir bien épongés.
Cèpes à la Bordelaise. — Escaloper les cèpes ; les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre dans de l’huile très chaude et les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés.
Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de cèpes : 30 grammes de queues des cèpes réservées et hachées ; une cuillerée à café d’échalotes hachées ; une cuillerée de mie de pain, laquelle a pour but d’absorber l’excès d’huile lorsque les cèpes sont servis.
Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ; dresser en timbale ; compléter avec un filet de jus de citron et persil haché.
Cèpes à la Crème. — Escaloper les cèpes ; les étuver au beurre avec une cuillerée à dessert d’oignon haché cuit au beurre, à blanc, par 250 grammes de cèpes.
Lorsqu’ils sont étuvés, les égoutter ; les couvrir ensuite de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu’à complète réduction de celle-ci.
Au dernier moment, compléter avec un peu de crème claire et dresser en timbale.
Cèpes à la Provençale. — Opérer comme pour les « Cèpes
