le procédé indiqué pour les carottes glacées, mais tenues bien entières.
Napper avec la cuisson des carottes réduite en sirop et passer le flan au four pendant 5 minutes.
Les céleris pour braiser doivent être sans filandres, blancs, et bien tendres.
Les couper de façon à leur laisser seulement 20 centimètres de longueur depuis la base ; retirer les branches vertes du tour, parer la racine ; les laver ; les blanchir pendant un quart d’heure et les rafraîchir.
Les braiser ensuite selon le procédé ordinaire. — Lorsqu’ils sont cuits, diviser chaque pied en deux ou trois morceaux ; replier chaque partie en deux pour les dresser.
Les formules indiquées pour les cardons sont applicables au céleri en branches en suivant les mêmes procédés. En se reportant à ces formules, on pourra donc l’apprêter :
Au Parmesan — Sauce Mornay — À la Milanaise.
Sauces : Demi-Glace — Moelle — Crème — Fines Herbes — Italienne — Hollandaise — Au Jus, etc.
Céleri-Rave à l’Italienne. — Peler fortement le céleri ; le diviser en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ; parer correctement ces tranches. Les cuire aux trois-quarts à l’eau légèrement salée ; égoutter à fond ; les ajouter dans une sauce Italienne et compléter leur cuisson doucement dans cette sauce.
Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Céleri-Rave au jus. — Préparer le céleri comme ci-dessus ; finir de le cuire dans un jus de veau lié. — Dresser en timbale et servir tel quel.
Purée de Céleri. — Émincer les céleris, les blanchir et les étuver jusqu’à cuisson complète avec un peu de consommé très gras.
Les égoutter aussitôt cuits ; les passer au tamis en y joignant le fonds de cuisson bien dégraissé ; lier la purée avec environ un
