Aubergines Soufflées. — Couper en deux de belles aubergines ; les ciseler et les frire comme de coutume ; puis, retirer la chair de l’intérieur et ranger les écorces sur un plat à gratin beurré.
Hacher très finement la chair retirée ; la mélanger à la même quantité de sauce Béchamel, réduite, additionnée de Parmesan râpé. Ajouter des blancs d’œufs pris en neige bien ferme, dans les mêmes proportions que pour un Soufflé ordinaire.
Avec cette composition, garnir les écorces d’aubergines ; les ranger sur un plat ; cuire à four doux comme un Soufflé ordinaire.
— Servir immédiatement, en sortant les aubergines du four.
Aubergines à la Turque. — Peler les aubergines et les couper en six tranches, sur la longueur.
Assaisonner, fariner, frire ces tranches à l’huile ; puis les réunir par deux en les soudant avec une composition bien ferme de jaunes d’œufs crus et de fromage frais râpé.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère et les frire à l’huile fumante.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert.
Nota. — Ces tranches d’aubergines farcies peuvent être panées à l’anglaise, au lieu d’être trempées dans la pâte à frire.
Traitement et cuisson. — Après avoir supprimé les branches flétries, détacher les pétioles blancs du tour et les couper en tronçons de 7 à 8 centimètres de longueur. Peler ces tronçons ; les frotter au citron pour les empêcher de noircir, les jeter au fur et à mesure dans de l’eau fraîche acidulée.
Préparer de même le cœur du cardon, après en avoir retiré les parties ligneuses ; cuire le tout dans un Blanc, avec 500 grammes de graisse de veau hachée, répandue à la surface pour empêcher la pénétration de l’air qui ferait noircir le cardon.
Cuire tout doucement pendant, environ une heure et demie.
Cardons au Jus. — Dresser les cardons en timbale, et les saucer d’un succulent fonds de veau lié à l’arrow-root.
Cardons à la Milanaise. — Procéder comme il est expliqué pour les « Asperges à la Milanaise ».
