L’usage moyenâgeux de parer les gibiers de leur plumage est tombé en désuétude.
Les rôtis de gibier à plume à l’anglaise, se servent avec des Pommes Chips, autour ou à part, et ces trois accompagnements : Jus ; Breads-Crumbs et Bread-sauce.
Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade de pommes peu sucrée, ou d’une compote de cerises ou d’abricots.
Apples-sauce — Bread-sauce — Bread-crumps — Horse Radish-sauce — Cranberries-sauce.
Nota. — La « Cranberries-sauce » qui accompagne spécialement les : Dindes, Canards sauvages et Rôtis de porc, est une purée d’airelles rouges à peine sucrée.
Pour les autres, voir Sauces Anglaises chaudes.
Farce à la Sauge (Pour Dindes, Canards et Oies). — Cuire 4 gros oignons au four avec leur pelure. — Lorsqu’ils sont cuits, les peler et les hacher finement ; les passer au beurre avec une pincée de sauge fraîche ou sèche, hachée.
Ajouter le même poids de mie de pain trempée au lait, exprimée, et moitié du poids des oignons de graisse de veau hachée.
Veal Stuffing (Pour le Veau et le Porc). — Cette farce se compose, par parties égales, de : graisse de bœuf hachée ; mie de pain passée au tamis et persil haché. Assaisonner de sel et de poivre comme pour une farce ordinaire ; forcer un peu en muscade ; lier avec 3 petits œufs par kilo de composition.
Yorkshire Pudding (Pour les Rôtis de bœuf). — Délayer 500 grammes de farine avec 4 œufs et un litre un quart de lait ; assaisonner de sel, poivre et muscade. Verser cette composition dans une poêle profonde, contenant de la graisse de rôti bien chaude et cuire au four.
Si le Rôti est fait à la broche, placer le Yorkshire-pudding sous la pièce en le sortant du four, de façon qu’il s’imprègne du jus et de la graisse qui tombent de celle-ci.
