os et débris. Faire prendre l’ébullition ; écumer ; cuire tout doucement pendant 3 ou 4 heures, selon la nature des éléments employés.
Après quoi, dégraisser le jus presque entièrement ; le passer à la mousseline et le tenir en réserve pour les déglaçages.
Déglaçage des plaques : La pièce étant retirée de la broche ou du four, enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque ou la lèchefrite ; verser dans l’ustensile la quantité de jus nécessaire ; réduire de moitié ; passer à la mousseline et dégraisser presque entièrement.
C’est une erreur de dégraisser complètement et de clarifier le jus des rôtis. Ainsi traités, ces jus sont plus limpides, plus agréables à l’œil ; mais ils ont perdu une notable partie de leur saveur et l’on ne doit pas oublier qu’un jus de rôti n’est pas un Consommé.
Pour les Rôtis de Gibiers à plume, le jus d’accompagnement est fourni par le déglaçage de l’ustensile, fait avec de l’eau et un filet de cognac ; moyen certain de donner au jus le goût très net du gibier. On fait aussi ce déglaçage avec du jus de veau qui est de saveur neutre et ne peut, par conséquent, altérer le goût spécial de gibier que donne le jus caramélisé au fond de l’ustensile ; ou bien on prépare, avec des os et parures de même gibier que celui qui est rôti, un jus dont on se sert pour le déglaçage.
En principe, un Rôti ne doit pas attendre : il ne doit quitter la broche ou le four que pour être servi aussitôt.
Tout rôti doit être dressé sur un plat bien chaud ; légèrement arrosé de sa graisse de cuisson et entouré ou non de bouquets de cresson.
En toute occasion, le jus est servi à part.
Les rôtis de viandes de boucherie et de volaille se dressent de la façon la plus simple.
Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain de mie, frits au beurre et masqués de farce gratin spéciale. (Voir Farces.)
Lorsque des citrons accompagnent un rôti, on doit les envoyer à part. Les détails de citron qui ont servi à la décoration d’un plat ne doivent pas être servis, parce qu’il est rare qu’ils n’aient pas été touchés par la graisse.
