Le degré de chaleur applicable à toute pièce rôtie au four doit, comme pour celles qui sont rôties à la broche, être réglé selon la nature et la grosseur de la pièce.
Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir, pour que, à aucun moment de sa cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l’ustensile, ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen d’une broche prenant ses points d’appui sur les bords de la plaque.
Il est inutile d’ajouter un liquide quelconque, jus ou eau, dans la plaque à rôtir. Toute addition liquide est plutôt nuisible, en ce sens qu’il s’en dégage de la vapeur qui enveloppe la pièce, détruit le rissolage extérieur et la transforme en étuvée.
Cependant, soit à la broche ou au four, un rôti doit être arrosé assez souvent, mais avec un corps gras et non avec un liquide quelconque.
C’est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fût-il fait à l’eau, puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l’ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l’ustensile ni les jus aient brûlé ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l’ustensile et c’est pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d’éviter que la graisse ne brûle.
Le déglaçage des plaques ne peut, en tout cas, donner qu’une très petite quantité de jus et, dans le cas où l’accompagnement des Rôtis en exige beaucoup plus, on y remédie en préparant à l’avance un fonds tiré d’os et débris, de même nature que la pièce pour laquelle est ce jus et en procédant ainsi :
Mettre os et débris dans une plaque avec un peu de graisse ; les faire littéralement rôtir.
Les déposer ensuite dans une casserole ; couvrir d’eau tiède légèrement salée ; ajouter le déglaçage de la plaque où ont rôti
