Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes ; 200 grammes d’oignons ; 50 grammes de poireaux ; 50 grammes de céleri, 1 fort bouquet garni.
Mouillement : 8 litres et demi d’eau.
Temps de cuisson : 6 heures.
Traitement : Procéder exactement comme pour le Fonds blanc pour Sauces.
Observer les mêmes proportions en ce qui concerne les Éléments nutritifs, aromatiques et gélatineux.
Les proportions de mouillage sont également les mêmes, mais avec du fonds très blanc.
Mêmes temps de cuisson et Traitement.
Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de jarret de veau ; 1 kilo 500 de rondin de gîte de bœuf ; 1 kilo d’os de veau cassés ; 1 kilo 500 de carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes échaudées.
Éléments gélatineux : 3 petits pieds de veau désossés et blanchis.
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la gelée ordinaire, mais en proportions un peu moindres.
Mouillement : 8 litres de fonds blanc léger.
Temps de cuisson : 4 heures et demie.
Traitement : Est le même que celui des Fonds pour Sauces.
Éléments nutritifs : 1 kilo de jarret de veau ; 2 kilos de rondin de gîte de bœuf ; 750 grammes d’os de veau ; 1 kilo 750 de débris, carcasses, et bas morceaux de gibier.
Éléments gélatineux : Les mêmes que ceux du Fonds pour gelée de volaille.
Éléments aromatiques : Les mêmes que ceux du Fonds pour gelée ordinaire, en augmentant de 1 tiers les proportions de céleri et de thym, et en ajoutant 7 ou 8 baies de genévrier.
Mouillement : 8 litres d’eau.
Temps de cuisson : 4 heures.
Traitement : Le même que celui du Fonds de gibier pour Sauces.
