rangés et qu’on les trouvera prêts lorsqu’on en aura besoin. Pour cela, il faudra qu’il y ait plusieurs rangs de planches autour des murs, des tables, et toutes les autres choses nécessaires à la destination de cette pièce. La porte s’ouvrira au midi, où le toit s’avancera d’environ deux pieds au delà de la muraille : à une encoignure h, est une cheminée à laquelle sera attaché un chaudron d’une grandeur convenable, utile pour la laiterie ; f est une porte donnant dans la laiterie, dont on pourra se servir en été, mais par laquelle seule on entrera en hiver car pendant toute cette saison la porte B, fig. 1, devra rester constamment fermée.
On comprendra facilement que le but de tous ces arrangemens est de tenir le lait dans une température convenable pendant l’été comme pendant l’hiver, et de mettre le propriétaire d’une laiterie à même d’en exécuter toutes les opérations avec le moins d’embarras et de dépense possible. L’égalité constante de la température d’une laiterie est une chose très importante, car une variation dans l’atmosphère dérange les opérations et diminue la valeur des produits. Par exemple, quand la chaleur est trop forte, le lait se coagule de suite, la crème ne peut monter, et il tourne si promptement à l’aigre qu’on n’en peut rien faire de bon. Si au contraire le lait est exposé à une température trop froide, la crême montera lentement et difficilement ; elle acquiert un goût amer et désagréable, et il est presque impossible d’en faire du beurre, et quand on vient à bout d’en obtenir, c’est en si petite quantité, il est si pâle, et quoique dur, il est si peu lié, a si peu de consistance et si peu de goût, qu’on en trouvera un prix bien moindre que celui qu’on aurait tiré de crème montée à un degré de chaleur convenable.
C’est donc afin d’éviter ces deux extrêmes que la pièce appelée proprement la laiterie sera placée au centre du bâtiment, de manière à ne recevoir aucune action directe
