97. CANARD À L’ORANGE À L’ITALIENNE
Après avoir vidé et bridé le canard vous foncez une casserole avec une petite tranche de bacon ou de jambon, 2 cuillerées à table de graisse, 1 oignon coupé en tranches et piqué de clous de girofle, 1 carotte coupée en tranches ; mettez le canard dessus, ajoutez des débris de viande, 1 bouquet garni, la moitié de la superficie d’une orange, sel, poivre, couvrez la casserole, mettez-la sur le feu ; quand l’oignon aura pris couleur mouillez avec 1 tasse de vin blanc, 1 tasse de bouillon ; mettre la casserole au four et cuire à petit feu en arrosant souvent le canard. Un quart d’heure avant de servir, retirez le canard, passez la sauce pour retirer les légumes, remettez-la dans la casserole ainsi que le canard, ajoutez le jus de l’orange et celui d’un citron, donnez une belle couleur à la sauce, voyez qu’elle soit bien assaisonnée, laissez mijoter et servez. On peut farcir le canard avec des pommes de terre ou des châtaignes. Enlever l’écorce d’une demi livre de châtaignes, les faire bouillir 5 minutes, en ôter de nouveau la seconde peau, les placer dans une petite casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, une pincée de sucre, une de sel, et 1½ tasse de bouillon, faire bouillir cela pendant 15 minutes à feu modéré ; en farcir le canard.
