ment. Ranger sur cette couche, un lit de morceaux de mouton ; les assaisonner de sel, poivre et une pointe de muscade. Répéter sur le mouton, une couche d’oignons, pommes émincées et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Ajouter un fort bouquet garni. Mouiller le ragoût avec du bouillon ou simplement avec de l’eau ; faire partir en ébullition et cuire doucement pendant 1½ heure. Au bout de ce temps, broyer avec une cuillère de bois les pommes qui ne seraient pas complètement en purée, ajouter un peu d’eau si la purée était trop épaisse et une douzaine de pommes de terre tournées en olives, celles-ci devant fournir la garniture du ragoût. Donner encore 25 minutes de cuisson, temps nécessaire pour la cuisson de cette garniture et pour compléter la cuisson de la viande, dresser les morceaux de mouton sur un plat, les entourer avec les dernières pommes de terre ajoutées qui ont dû se conserver bien entières et masquer le mouton de purée de pommes. Point essentiel : servir très chaud.
81. — GIGOT DE MOUTON À LA PROVENÇALE.
Détail : 1 gigot (7 lbs) lardons, jambon, persil, 1 ou 2 gousses d’ail, 4 cuillerées graisse, 1 cuillerée de farine, l’oignon et girofles, 2 carottes,
