cuire à feu modéré 4 heures. Lorsqu’elle est cuite la retirer, la fendre par le milieu dans sa longueur, la déposer dans un plat rond et la tenir au chaud, lier la sauce à point, retirer les légumes et la passer à la passoire fine, lui ajouter 2 à 3 cuillerées à table de cornichons hâchés fins et un jus de citron. Dresser la langue sur le plat, en forme de cœur, verser la sauce dessus et servir.
51. — RÔTI HÂCHÉ.
Détail : ½ lb de veau, ½ lb porc, ½ lb bœuf, 1 petit oignon, 1 branche de céleri, 1 cuillerée à table persil hâché, 1 tasse de pain émietté et ramolli dans du lait, 1 œuf, sel, poivre, muscade, 2 cuillerées à table graisse de rôti, 1 blanc d’œuf, panure.
Parer la viande et la hâcher à la machine, roussir l’oignon dans la poêle avec 1 cuillerée à table de beurre, l’ajouter à la viande ainsi que le céleri, persil haché, le pain, les épices, l’œuf, bien pétrir la viande, la mettre sur une planche saupoudrée de panure et la rouler sous forme de boudin et la passer au blanc d’œuf. Faire chauffer la graisse dans la lèchefrite, y mettre délicatement le boudin, l’arroser avec la graisse très chaude, le mettre au four
