de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 pincée de sel, les couvrir d’eau chaude et laisser diminuer le liquide, lorsque celui-ci est tout absorbé, sauter les carottes pour qu’elles soient également glacées.
Choufleur : le faire cuire à l’eau bouillante salée après l’avoir lavé et divisé en petites branches.
Petits pois et fèves : ouvrir une boîte de pois, les égoutter et les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, 1 pincée de sel, les sauter 5 à 8 minutes.
Dresser le filet sur un plat long bien chaud, disposer autour en alternant les couleurs, les légumes préparés, garnir avec quelques branches de persil.
48. — TRANCHES DE BŒUF BRAISÉES.
Détail : 3½ lbs de viande pour 6 personnes. Parer la viande, la couper en tranches d’un demi pouce d’épaisseur environ, les battre pour les attendrir.
Dans un petit chaudron en fer, mettre 4 cuillerées à table de beurre, un peu d’oignon émincé ; recouvrir le fond du chaudron avec quelques tranches de bœuf, les assaisonner avec sel,
