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VOLAILLE. — La poule, le poulet, la dinde et la pintade constituent la volaille à chair blanche.

Le pigeon, le canard et l’oie constituent la volaille à chair noire.

La volaille doit être tendre et grasse. On reconnaît sa tendreté à la grosseur des pattes et des genoux et à la chair fine et blanche, garnie de graisse.


POISSONS. — On distingue deux sortes de poissons : les poissons d’eau douce et les poissons de mer.

Les principaux poissons d’eau douce sont : la truite, la truite saumonnée, le saumon, la carpe, la perche, l’anguille, etc.

Parmi les poissons de mer on trouve : le thon, l’esturgeon, le turbot, la sole, la plie, le hareng, la sardine, le flétan, le bar, l’alose, la morue, etc.

On ne doit manger que du poisson très frais. La fraîcheur du poisson se reconnaît à son odeur franche, caractéristique, à la fermeté de la chair, au brillant des yeux et à la coloration rouge des ouies.


MOLLUSQUES. — Parmi les mollusques on ne consomme guère que les huîtres, les moules et les escargots.