Râtisser les panais, les faire cuire à l’eau bouillante salée, quand ils sont tendres, les rafraîchir, les couper en rondelles, battre l’œuf dans une assiette en granit, y tremper chaque rondelle, les passer dans la panure et les faire dorer dans la poêle avec le beurre, les retourner, servir dans un plat bien chaud.
168. — CROQUETTES DE PANAIS.
Faire cuire deux ou trois panais jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les peler et les passer au presse-purée ou au tamis. Dans un bol casser 2 œufs, les battre légèrement, y mettre la purée de panais, battre fortement, ajouter 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé sel, ½ tasse de lait, et 3 cuillerées à table de farine. Bien mélanger, il faut que cette pâte soit très épaisse ; à l’aide d’une cuillère en faire tomber de petites boulettes dans la friture chaude, les faire dorer, servir très chaud.
169. — POIREAUX BRAISÉS.
Détail : 6 poireaux, 1 pinte d’eau chaude, 2 tasses de bouillon, 3 cuillerées à table de beurre ou graisse, 1 petit saucisson rouge, 3 petites tranches de lard, poivre, sel.
