101. — TRANCHES DE SAUMON, SAUCE AU VIN.
Prendre deux belles tranches de saumon, les laver soigneusement et les faire cuire doucement à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
D’autre part, mettre dans une casserole 4 cuillerées à table de beurre, le laisser fondre, y ajouter 1 petite carotte et 1 petit oignon coupés en dés, ½ feuille de laurier, un brin de thym, 6 grains de poivre, 2 branches de persil, 1 branche de céleri, faire cuire cela sur le feu pendant 10 minutes mais sans faire prendre couleur ; y verser 2 tasses de vin blanc ; le faire bouillir et réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que la valeur d’une tasse ; lui ajouter alors 2 cuillerées à table de farine, mais en retirant la casserole du feu, pour opérer le mélange avec la cuillère de bois ; y mettre 2 tasses de bouillon du saumon, qu’on ajoute peu à peu afin d’éviter les grumeaux ; faire bouillir et mettre la casserole à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Préparer pendant ce temps deux jaunes d’œuf dans un bol, les débattre, leur ajouter le jus d’un citron et un peu de muscade râpée ; verser peu à peu la sauce sur ces jaunes d’œuf, la remuer et la passer à travers
