Ce rapprochement est frappant ; il conduit aussitôt à penser que, sous une influence à déterminer, les tubercules se sont d’abord hydratés d’une façon excessive, pour se déshydrater ensuite. Le calcul suivant permet d’établir le bien-fondé de cette hypothèse ; si l’on considère le poids moyen de chaque poquet lors de l’une et de l’autre récolte 1kg,530 et 1kg,770, si l’on calcule le poids d’eau que chacune de ces récoltes contient, on trouve, pour la première, 1kg,161 ; pour la seconde, 1kg,419, dont la différence 1kg,419 - 1kg,161 = 0kg,258 représente un poids d’eau sensiblement égal à la différence du poids brut des récoltes 1kg,770 - 1kg,530 = 0kg,240.
C’est donc bien, en réalité, un accroissement important de la quantité d’eau emmagasinée par les tubercules, et non pas, comme on aurait pu le croire, la disparition d’une partie de la matière utile qui y était logée qui, dans le premier cas, a abaissé leur teneur en fécule, et, par un calcul tout semblable, il serait facile d’expliquer comment, entre la récolte du 10 et celle du 25 octobre, une perte d’eau de 200gr environ par pied a relevé de 3 pour 100 environ le pourcentage de la fécule sans que le poids absolu de celle-ci ait augmenté, et abaissé de 3 pour 100 environ le pourcentage de l’eau.
Cette relation inverse entre les proportions d’eau et de fécule n’est pas du reste spéciale au cas que je viens d’examiner, et, pendant toute la durée de la végétation, on voit le pourcentage de l’eau s’abaisser quand le pourcentage de la fécule augmente ; les variations, dans l’un et dans l’autre sens, sont alors assez régulières pour que l’on puisse considérer les quantités d’eau et de fécule entrant dans la composition des tubercules comme formant une constante, non pas générale à toutes les variétés, mais propre à chacune d’elles.
C’est ainsi que l’on voit la variété Jeuxey, cultivée sur le terre-plein de Joinville, fournir en centièmes, pour la somme de l’eau et de la fécule, les nombres suivants :
3 juillet |
93,62 | 20 septembre |
93,38 |
4 août |
94,61 | 10 octobre |
93,92 |
28 août |
93,83 | 25 octobre |
93,43 |
