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de fâcheuses tentations, fait appel uniquement au personnel masculin.

En revanche, dans les petits restaurants de famille où la cuisine et tout le service étaient faits par un couple qui, avec une bonhomie familiale servait aux habitués la « cuisine bourgeoise », la femme a bravement remplacé le mari. « Il faut la voir dit un étranger admiratif « elle laisse à chaque dîneur la certitude qu’elle s’occupe uniquement de lui… à l’un elle donne des nouvelles de son mari… elle gronde un autre client qu’on n’a pas vu depuis quelques jours ». Gracieuse, fine, psychologue charmante de tous points, telle apparaît la remplaçante aux yeux de nos amis de l’étranger.

Nombreux sont les cas analogues où, dans la grande ville comme au village, on a vu la femme remplacer tout naturellement son mari. C’est avec orgueil que les féministes citent une jeune femme que son mari refusait obstinément avant la guerre d’associer à ses affaires, et qui, la guerre survenue, « se mit à l’œuvre, réorganisa le personnel, conclut les transactions les plus délicates et traita au mieux les marchés de fournitures dont l’adjudication avait été obtenue par le ministre de la guerre ». Cet exemple est loin d’être isolé. C’est journellement que dans le monde et dans la rue, dans la bourgeoisie ou le peuple, nous rencontrons des négociantes qui ont montré une énergie, une finesse, un sens pratique jusqu’alors insoupçonnés.

Les femmes ont même su s’assimiler la pratique de négoces exigeant une technique compliquée. On cite des « imprimeuses » qui ont su acquérir le maniement des