Nouvelle cuisinière canadienne/Tanche grillée, — à l’étuvée
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 113).
TANCHE grillée. — Pour l’écailler, faites bouillir de l’eau dans un chaudron ; mettez-la dans l’eau bouillante, couvrez le chaudron, et mettez un poids sur le couvercle ; retirez-la après l’y avoir laissée un moment ; écaillez-la en commençant par le côté de la tête, prenez garde d’enlever la peau et de l’écorcher : après cela, videz-la, lavez-la bien, et ôtez les nageoires et les ouïes ; faites-la cuire sur le gril, comme les autres poissons, et servez-la avec les mêmes sauces.
Tanche à l’étuvée. — Préparez-la comme la précédente ; quand cette opération sera faite, vous ferez cuire et dresserez votre poisson.