Nouvelle cuisinière canadienne/Tête de veau à la vinaigrette, — à la poulette
TÊTE de veau à la vinaigrette. — Échaudez-la pour en ôter le poil ; faites-la dégorger ensuite dans l’eau fraîche pendant vingt-quatre heures, puis désossez la mâchoire inférieure et le bout du muffle, ne laissant d’os que le crâne. Frottez-la de citron et faites cuire, enveloppez dans un linge, dans de l’eau assaisonnée de poivre, sel, bouquet garni avec trois oignons, carottes, panais et poignée de farine. Quand elle sera cuite, retirez-la, faites égoutter, ôtez soigneusement les os du crâne, découvrez la cervelle, et servez garni de persil et ciboules hachés. Chacun assaisonne à son goût de poivre, sel, huiles et vinaigre.
Tête de veau à la poulette. — Préparez et faites cuire votre tête comme ci-dessus. Faites une poulette dans laquelle vous mettrez vos morceaux de tête avant de lier ; faites mijoter un instant, puis liez avec jaunes d’œufs sans laisser bouillir, et servez avec jus de citron.