Nouvelle cuisinière canadienne/Salmis
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 25).
SALMIS. — Mettez dans une casserole une tranche de jambon, que vous ferez revenir ; mouillez d’un bon verre de vin blanc, coulis, bouquet, girofle ; faites bouillir une heure, et passez cette sauce au tamis. Dépecez la pièce de gibier rôti que vous destinerez à ce ragoût ; mettez le tout dans la casserole et faites chauffer ensemble sans laisser bouillir ; servez ensuite sur un plat garni de croûtons frits.
Ces salmis se font seulement avec le gibier ; ceux de perdreaux ou bécasses sont les plus recherchés.