Nouvelle cuisinière canadienne/Ris de veau aux fines herbes
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 48).
Ris de veau aux fines herbes. — Hachez très-fin persil, ail, échalottes et quelques champignons ; maniez le tout avec un peu de bon beurre, sel fin, gros poivre ; prenez des ris de veau, mettez-les dans une casserole avec quelques bardes de lard par-dessus, un demi-verre de vin blanc, autant de bon consommé ; faites-les cuire à petit feu ; qu’ils ne fassent que mijoter ; quand ils seront bien cuits, tirez-les, dégraissez la sauce, ajoutez-y un peu de coulis clarifié, et versez-la sur les ris.