Nouvelle cuisinière canadienne/Perdrix farcies et rôties, — aux choux
Perdrix farcies et rôties. — Faites une petite farce de leurs foies, avec du lard râpé, un peu de sel, persil et ciboules hachés ; mettez cette farce dans le corps et cousez-le ; ensuite troussez les pattes sur l’estomac ; faites-les refaire dans une casserole avec un peu de beurre, et après cela mettez-les cuire à la broche, enveloppées de lard et de papier beurré. Quand elles seront cuites, vous les servirez avec la sauce indiquée pour les précédentes.
Perdrix aux choux. — Piquez-les de lardons assaisonnés de sel et gros poivre, et aromates pilés, troussez-leur les pattes et bridez-les, mettez dans une casserole des parures de veau ; puis vos perdrix, une livre de petit lard bien blanchi et bien nettoyé, et un cervelas ; couvrez vos perdrix de bardes de lard ; ajoutez quelques carottes et ognons, clous de girofle, laurier ; mouillez avec du consommé ou du bon bouillon ; couvrez votre casserole d’un rond de papier beurré ; faites partir à grand feu, puis mettez-la sur la cendre chaude avec feu dessus, et laissez la une bonne heure : faites blanchir des choux, ficelez-les, pressez-les, et mettez-les par dessus vos perdrix ; mouillez-les de bouillon, faites-les mijoter pendant deux heures. Au moment de servir, égouttez, débridez et dressez vos perdrix ; égouttez aussi les choux, pressez-les pour les sécher, et dressez-les autour de vos perdrix ; coupez votre lard en morceaux, et placez-le de distance en distance sur vos choux avec vos cervelas ; passez le fond au tamis, ajoutez-y quelques cuillérées d’espagnole, faites-le réduire à consistance de sauce, et servez-vous en pour arroser vos perdrix et vos choux.