Nouvelle cuisinière canadienne/Lièvre en civet à la canadienne
Lièvre en civet à la canadienne. — Suspendez le lièvre par les pattes de derrière, pour lui enlever toute la peau, tant du corps que des pattes comme l’on fait de la peau d’une anguille, jusqu’à la tête : ôtez l’intérieur et gardez le foie ; coupez la pièce en huit morceaux, et mettez-les tremper dans un verre de vinaigre, et un demiarre d’eau durant quatre heures, tirez et asséchez cette viande entre deux linges ; piquez deux bardes dans chaque morceau, placez-les dans le chaudron avec de l’eau pardessus la viande, ajoutez poivre, sel, persil, tête de clous pilées, avec quatre cuillérées de farine rôtie ; faites cuire deux heures. Écrasez le foie dans un verre et demi de vin de Porte, et jetez cela dans le civet, en brassant encore un quart d’heure avant de le retirer du feu.