Nouvelle cuisinière canadienne/Langue brisée, — salée, — fraiche bouillie
Langue brisée. — Lardez de gros lard, bien assaisonné comme il est dit ci-dessus, une langue de bœuf que vous aurez fait dégorger, après en avoir enlevé le cornet, bien soigneusement ratissée et dépouillée de sa peau : mettez-la cuire dans une marmite, avec du bouillon, du vin blanc, des carottes, des ognons. Quand elle aura bouilli quelque temps, couvrez-la bien ; diminuez le feu de dessous, mettez-en dessus, et laissez-la mijoter pendant environ cinq heures ; passez le fond, quand elle sera cuite ; mouillez-la d’un peu d’espagnole ; servez votre langue entourée de légumes, et arrosez le tout avec cette sauce.
Langue de bœuf salée. — Faites la cuire sans bouillon jusqu’à ce que vous puissiez lever la peau ; laissez la refroidir, et la tranchez mince avant de la servir.
Langue de bœuf fraiche bouillie. — Prenez-en deux, mettez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, laissez-les deux heures, pelez-les et remettez au feu avec une chopine de bouillon, un demi demiarre de vin blanc, un paquet de fines herbes, un peu de poivre et sel, clous, des navets et carottes coupées en tranches, un morceau de beurre roulé dans la farine ; laissez bouillir deux heures doucement ensemble, retirez les épices et herbes et servez. Vous pouvez omettre les carottes et navets ou les faire bouillir à part.