Nouvelle cuisinière canadienne/Jus gras
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 165-166).
Jus gras. — Beurrez le fond d’une casserole ; ayez des tranches de jambon et des tranches de bœuf ; commencez par mettre le jambon, avec des bandes de lard et de l’ognon émincé, puis le bœuf par-dessus ; mouillez le tout de bouillon, mettez à grand feu et piquez vos viandes avec un couteau ; placez le sur un feu couvert dès qu’il commencera à s’attacher, et lorsqu’il s’attachera tout à fait, mouillez-le de nouveau avec du bouillon ; écumez, assaisonnez ; ajoutez ciboules, persil et laurier en bouquet, un peu de girofle, queues de champignons ; lorsque les viandes seront parfaitement cuites, passez votre jus, qui vous servira pour donner de la couleur à divers ragoûts et potages.