Nouvelle cuisinière canadienne/Jambon au naturel

C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 63).

JAMBON au naturel. — Faites dessaler dans l’eau pendant deux ou trois jours un jambon auquel vous aurez tranché la superficie des chairs et les bords du lard. Quand il sera dessalé, enveloppez-le dans un linge que vous nouerez ; mettez-le dans une marmite de sa longueur et de sa largeur ; versez-y deux pintes d’eau, autant de vin rouge ; ajoutez racines, ognons, gros bouquet garni de fines herbes, et laissez cuire pendant cinq ou six heures à très-petit feu. Quand il sera cuit, vous le laisserez refroidir dans sa cuisson ; retirez-le ensuite et enlevez doucement la couenne, sans ôter la graisse ; répandez dessus poivre et chapelure de pain, colorez avec la pelle rouge et servez froid sur une serviette.

Les petits jambons nouveaux sont cuits à la broche et servis chauds ou froids pour entremets. Il faut les faire beaucoup plus dessaler.