Nouvelle cuisinière canadienne/Gelée de veau
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 44).
GELÉE de veau. — Prenez un jarret de veau que vous aurez ficelé, mettez-le dans une casserole avec des parures de veau, quelques ognons et carottes en tranches, ciboules et persil en bouquet, mouillez le tout avec de bon bouillon et quelque bon fond ; faites écumer et rafraîchir à plusieurs reprises avec un peu d’eau fraîche : ne faites plus que mijoter votre glace, jusqu’à ce que les viandes soient très-cuites ; ensuite passez-la dans un linge mouillé, et clarifiez-la en y jetant un blanc d’œuf bien fouetté. Cela fait, vous la passerez de nouveau.