Nouvelle cuisinière canadienne/Foie de veau à la bourgeoise, — à l’italienne
FOIE de veau à la bourgeoise. — Lardez un foie de veau par le travers avec de gros lardons bien assaisonnés, mettez-le dans une casserole sur des bardes de lard, avec des débris de veau, des racines, de l’aile, du laurier, du girofle, de bon bouillon et une demi-bouteille de vin blanc ; écumez le tout, couvrez-le de bardes de lard, bouchez hermétiquement la casserole, et mettez du feu dessus. Observez qu’il n’aille point trop grand train. Lorsqu’il sera cuit, passez le jus ; faites-en réduire la moitié en le liant avec du beurre, et arrosez votre foie avec cette sauce au moment de le servir.
Foie de veau à l’italienne. — Sautez des tranches de foie dans une casserole avec de bonne huile fine, saupoudrez-les de sel fin, et retournez-les sans les rompre. Égouttez les lorsqu’elles seront cuites ; dressez-les, arrosez-les d’une italienne rousse réduite, et en outre d’un peu de jus de citron.