Nouvelle cuisinière canadienne/Du choix des Volailles
DU CHOIX DES VOLAILLES.
Dindes. — Si elle est jeune, ses pattes seront noires et souples, et ses yeux seront brillants. Si au contraire elle est vieille, ses yeux seront abattus et ses pattes dures et sèches.
Oies. — Si elle est jeune, son bec sera jaune et ses pattes très souples. Si au contraire elle est vieille, son bec et ses pattes seront rouges.
Poules. — Si sa crête et ses pattes sont rudes et dures, elle est vieille ; si, au contraire, elles sont douces et souples, elle est jeune.
Canards Sauvages et Apprivoisés. — S’ils sont jeunes, leurs pattes seront douces et souples, si au contraire ils sont vieux, ils ont la partie basse du corps très dure. Un canard sauvage a les pattes rouges et plus petites que celui qui est apprivoisé.
Perdrix. — Si elles sont jeunes, elles ont le bec noir et les pattes jaunes ; si elles sont vieilles, leur bec est blanc et leurs pattes bleues. L’on peut reconnaître, par la dureté et la rudesse de leurs pattes, toutes volailles apprivoisées ou sauvages.
Lapins et Lièvres. — S’ils sont jeunes, ils seront blancs et leur chair sera ferme ; leurs oreilles se déchireront comme du papier gris. S’ils sont vieux, leur chair sera noire et molle. Un lapin, s’il est vieux, sera noir, sa chair sera molle, et ses oreilles raides. S’il est jeune, il sera blanc et sa chair ferme.