Nouvelle cuisinière canadienne/Dinde, manière de la découper
Dinde. — manière de la découper. — Il y a plusieurs manières de découper la dinde. La première en enlevant les cuisses et les ailes, les sot l’y-laisse et les blancs ; puis on brise l’estomac et le croupion ; ces dernières parties sont les plus délicates. Si la dinde est farcie, on sert les ingrédients à la cuillère.
L’autre méthode consiste à lever les ailes ; après quoi on brise le corps au-dessus du croupion, de sorte que ce qui reste forme un bonnet d’évêque.
Il y a une troisième manière, qui est de ne lever aucun des membres, mais de couper les ailes en filets comme au canard ; ces filets doivent être coupés sur la largeur, et non sur la longueur, en sorte qu’ils forment des morceaux carrés : on procède ainsi en descendant sur les autres parties de la bête.
Dans tous les cas on sert toujours un peu de farce avec chaque morceau.