Nouvelle cuisinière canadienne/Dinde, — aux truffes
DINDE. — La dinde, femelle du dindon lui est préférable par la délicatesse de sa chair ; celui-ci cependant peut l’égaler quand il est jeune, tendre et gras. Mais s’il est vieux, sa chair est dure et coriace, et le seul parti que l’on en puisse tirer est de le mettre en daube.
Dindes aux truffes. — Épluchez deux livres de truffes de Périgord ; après les avoir bien lavées et fait égoutter, mettez-les dans une casserole avec une livre de lard haché, sel, poivre, muscade, bouquet d’aromates et les pelures de vos truffes hachées ; laissez les sur le feu pendant une demi-heure ; ensuite vous les introduirez dans la dinde, que vous aurez eu soin de vider par la poche, et vous la briderez. La dinde doit être ainsi préparée quatre jours avant la cuisson, afin de lui donner le temps de prendre le goût des truffes. On la met à la broche enveloppée de papier beurré ; deux heures sont nécessaires pour la cuisson ; on la laisse ensuite prendre couleur pendant un quart d’heure, et on la sert sur un plat que l’on pare des pelures des truffes qu’on aura eu soin de conserver.