Nouvelle cuisinière canadienne/Carré de veau, manière de le découper
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 38).
Carré de veau, manière de le découper. — La méthode ancienne était de partager ce morceau par côtelettes dans le sens perpendiculaire en sorte qu’il se trouvait attaché à chacune un petit morceau de filet et de rognon. L’usage maintenant est de commencer par lever le filet et le rognon, et de les couper par morceaux ; ensuite on sépare les côtes ; elles sont le morceau des dames.