Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs pochés, — au beurre noir, — sur le plat
Œufs pochés. — Faites bouillir de l’eau dans une casserole, avec moitié autant de vinaigre et suffisante quantité de sel ; retirez-la ; cassez dedans un à un, les œufs que vous voudrez pocher, ne les remuez point. Dès que le blanc aura pris de la consistance, vous les retirerez, en commençant par les premiers cassés, et les rafraîchirez dans de l’eau froide. Égouttez-les ensuite, parez-les et servez-les sur des ragoûts d’oseille, d’épinards, de chicorée, etc., ou sur une purée quelconque, ou encore avec une sauce relevée, telle que ravigote on autre du même genre.
Œufs au beurre noir. — Après avoir cassé vos œufs sur un plat, comme les précédents, et avec la même précaution de ne point étaler les jaunes, vous ferez noircir du beurre dans une poële, l’écumerez, le tirerez au clair, et l’ayant fait chauffer de nouveau, vous le verserez sur vos œufs, puis vous le ferez glisser dans la poële avec le beurre, et cuire doucement sur la cendre rouge ; employez la pelle rouge comme pour les œufs sur le plat. Cela fait, vous dresserez vos œufs ; faites chauffer du vinaigre blanc dans la poële et les en arrosez avant de servir. Il faut que ce vinaigre soit près de bouillir.
Œufs sur le plat. Étendez un peu de beurre au fond d’un plat qui aille sur le feu ; cassez vos œufs par-dessus, assez doucement pour que les jaunes ne se crèvent point ; assaisonnez-les de sel fin, gros poivre, muscade, et les arrosez avec un peu de lait : vous placerez votre plat sur la cendre chaude. Achevez de faire prendre vos œufs en passant la pelle rouge dessus. Il faut que les jaunes restent mollets.