Nouvelle cuisinière canadienne/Éperlans frits, — sur le plat, — à l’anglaise
ÉPERLANS frits. — Écaillez vos éperlans, videz-les si bon vous semble, lavez-les bien, et essuyez-les entre deux linges ; trempez-les ensuite dans du lait et farinez-les ; vous les ferez frire à grand feu, et les dresserez sur un plat et une serviette.
Éperlans sur le plat. — Vous pouvez aussi les servir sur le plat, à la bourgeoise, comme les limandes. (Voyez Limandes).
Éperlans à l’anglaise. — Faites bouillir pendant un quart d’heure, dans une casserole, deux verres d’eau et deux de bon vin blanc, avec des tranches de citron sans peau ni pépins, sel, poivre et épices fines ; ensuite jetez-y vos éperlans bien nettoyés. Quand ils seront cuits, vous les égoutterez, les dresserez sur un plat, et les arroserez avec une sauce de vin blanc bouilli avec ail, ciboules et persil, à laquelle vous ajouterez, au moment de vous en servir, un morceau de beurre manié avec de la farine, sel, gros poivre et jus de citron.