Les Plantes potagères/Persil
Sardaigne. — Bisannuel. — Pendant la première année de végétation, le persil forme seulement une rosette plus ou moins fournie de feuilles pétiolées, deux ou trois fois divisées, d’un vert foncé, à divisions dentées, plus ou moins entières ou, au contraire, fendues et laciniées. Tige florale ne se montrant que la seconde année, dressée, rameuse, striée, haute de 0m,60 à 0m,80 ; fleurs petites, d’un bleu verdâtre, en ombelles terminales. Graines trigones, grisâtres ou brun clair, plates sur deux faces et convexes sur la troisième, où elles sont marquées de cinq côtes saillantes ; elles sont fortement aromatiques, comme toutes les parties de la plante. Un gramme de graines en contient 350, et le litre pèse un peu plus de 500 grammes ; leur durée germinative est de trois années au moins.
Culture. — Le persil peut se semer en pleine terre pendant toute la belle saison, depuis le mois de mars jusqu’en août ou septembre. On en fait, soit des bordures, soit des planches composées de rayons espacés de 0m,25 à 0m,30. La levée de la graine de persil est en général assez lente. Il est rare que la germination mette moins d’un mois à se faire. Moyennant quelques soins donnés à l’éclaircissage et à l’entretien des planches, avec des arrosements fréquents, on peut commencer à récolter environ trois mois après le semis. Il est bon de cueillir une à une les feuilles les plus développées, comme on fait pour l’oseille:la production est ainsi plus soutenue que quand on coupe au couteau les touffes tout entières. Le persil est un peu sensible au froid; aussi est-il bon, pour n’en pas manquer en hiver, de couvrir de châssis une planche en plein rapport, et de préférence composée de jeunes pieds semés vers le mois d’août. On peut aussi arracher de vieux pieds bien établis, et les chauffer
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| Persil commun. réd. au cinquième. |
Usage. — La feuille, qui est aromatique, s’emploie beaucoup crue ou cuite, en assaisonnement.
PERSIL COMMUN.
Noms étrangers : angl. Common or Plain parsley. all. Gemeine Petersilie.
Les caractères de ce persil sont exactement ceux de l’espèce type, nous n’avons donc pas à les répéter. Nous ferons seulement une réflexion au sujet de cette forme de persil : c’est qu’elle est la seule avec laquelle puisse assez facilement se confondre la petite ciguë (Æthusa Cynapium L.), plante indigène et poison violent. La similitude des feuilles est telle dans les deux plantes, que même un jardinier exercé n’est pas certain de les distinguer, s’il n’appelle le goût et l’odorat à son aide. Or, quand on cultive le persil pour la consommation, il est fort important de prendre toutes les précautions possibles pour ne pas le confondre avec une plante vénéneuse. Rien n’est plus facile, si l’on se fait une règle de ne cultiver que les races à feuilles frisées, qui sont aussi bonnes que le persil commun en tant qu’assaisonnement et préférables comme garniture. Comme elles grènent un peu moins et demandent quelques soins pour être conservées pures, la semence en est ordinairement un peu plus chère que celle du P. commun, mais il en faut si peu pour un jardin, et la sécurité parfaite que donne leur emploi est si précieuse, qu’il n’y a vraiment pas lieu de s’arrêter à cette considération.
Cette variété diffère du P. commun par les grandes dimensions que prennent ses feuilles et leurs pétioles, qui sont gros et forts en proportion de leur longueur.
On peut employer le P. grand de Naples comme le P. ordinaire ; mais, en outre, on peut en faire blanchir les côtes, et les employer à la manière du céleri. On cultive dans ce cas la plante exactement comme le céleri, repiquant le plant dans des tranchées que l’on comble graduellement à l’automne pour faire blanchir les côtes. Leur goût se rapproche, dit-on, de celui du céleri, et elles sont plus faciles à obtenir, le P. grand de Naples exigeant moins d’arrosements et étant moins que le céleri exposé à prendre la rouille. Cet emploi du P. de Naples n’est toutefois pas répandu en France, et nous devons convenir que nous en parlons par ouï-dire et non par expérience.
Dans cette variété, les divisions des feuilles sont assez profondément incisées, et chacun des petits segments ainsi formés se replie plus ou moins en dessus. Il en résulte pour l’ensemble de la feuille une apparence crépue ou frisée d’un assez joli effet.
Il existe certaines races de P. frisé où les segments de la feuille se recourbent au point de montrer presque tous leur surface inférieure, qui est d’un vert plus pâle et plus grisâtre que la face supérieure : telle est la variété connue sous le nom de P. frisé de Windsor ou de Smith’s curled parsley. Cette race est moins jolie que le P. frisé ordinaire, les feuilles ayant toujours un peu l’apparence d’être tachées ou malades.
Sous-variété du P. frisé, remarquable par la finesse de la découpure des feuilles et par le grand nombre des divisions, qui se touchent les unes les autres et font ressembler la feuille à une plaque de mousse bien touffue. Les pétioles sont remarquablement courts dans cette variété, de sorte que les feuilles sont presque appliquées sur terre et forment une touffe très basse et bien garnie.
C’est le meilleur de tous les persils pour la décoration et la garniture des plats. Il est tout aussi parfumé que les autres.
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| Persil nain très frisé. réd. au cinquième. |
Persil à feuille de fougère. réd. au cinquième. |
Dans cette variété, les feuilles ne sont pas frisées, mais divisées en un très grand nombre de petites lanières filiformes, qui donnent à l’ensemble une apparence très légère et très gracieuse. Le P. à feuille de fougère est aussi caractérisé par la couleur très foncée de ses feuilles, qui sont d’un vert presque noir. C’est une des variétés les plus difficiles à maintenir complètement pures.
Dans cette race de persil, ce ne sont plus les feuilles, mais les racines, charnues et renflées, qui forment la partie utile de la plante. Ces racines, qui sont d’un blanc sale, à peu près comme celles du panais, peuvent facilement atteindre 0m,15 de longueur sur 0m,04 à 0m,05 de diamètre dans la partie la plus renflée, qui se trouve habituellement au voisinage du collet. La chair en est blanche, un peu sèche; le goût se rapproche, mais avec moins de finesse, de celui du céleri-rave. Le feuillage ressemble tout à fait à celui du persil ordinaire.
En Allemagne, où la culture de ce légume est assez répandue, on en distingue deux variétés : l'une, plus tardive, à racines longues et minces; l'autre, plus précoce, dont les racines sont plus courtes et plus renflées. Ces deux races nous ont paru peu fixes et la différence de rendement entre elles assez légère.
Culture. — Le P. à grosse racine se cultive comme les panais. On le sème à la sortie de l'hiver dans une terre bien défoncée, mais on peut commencer à le récolter dès le mois de septembre ; il ne craint pas le froid et peut être laissé en terre jusqu'aux gelées.
Le persil à grosse racine n'est pas un légume ancien ; comme le cerfeuil bulbeux, il a été obtenu et introduit dans les cultures à une époque relativement récente. Il est fort probable que, parmi les plantes non encore cultivées et
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| Persil à grosse racine tardif. réd. au cinquième. |
Persil à grosse racine hâtif. réd. au cinquième. |
entreprise par nous, dans un but purement scientifique, nous confirment dans cette opinion. L'Anthriscus silvestris L., plante sauvage de nos bois, nous a donné, au bout d'une dizaine d'années de semis répétés et de sélection méthodique, une proportion allant, dans certains lots, jusqu'à la moitié et plus de racines simples, nettes, fusiformes, aussi régulières de forme que celles du meilleur persil à grosse racine. Or, à l'état sauvage, la racine est aussi divisée et fourchue que celle d'un céleri à côtes. Le chemin parcouru est donc considérable, et il y a lieu de remarquer que les plantes améliorées en question ne représentent que la cinquième génération à compter de la forme sauvage,
puisque l'Anthriscus, étant bisannuel, ne grène que la seconde année.