L’Encyclopédie/1re édition/CLARIFIER
CLARIFIER, en termes de Raffineur de sucre, c’est l’action de purifier les matieres de leurs saletés par les écumes. Voici comme on s’y prend. On jette dans une chaudiere de l’eau de chaux moins forte, c’est-à-dire moins épaisse, si la matiere qu’on a à clarifier a du corps ; & plus forte, si elle n’en a point, ou que peu. Quand cette eau est chaude, on y brasse une quantité de sang de bœuf tout chaud, ou des blancs d’œufs : après quoi on y met la matiere ; on la laisse chauffer doucement, afin qu’elle monte peu-à-peu. Quand elle est montée, on éteint le feu pour faire reposer l’écume qui demeure sur la surface du sucre : on la leve ensuite avec une écumeresse ; on laisse rallumer le feu ; on y remet un peu de sang de bœuf, ou des blancs d’œufs bien mêles avec de l’eau de chaux, pour faire pousser une seconde écume ; & ainsi de suite, jusqu’à ce que l’on voye la derniere blanche comme du lait. On passe alors ce sucre dans un blanchet, au-dessus du panier & de la chaudiere à clairée. Voyez Panier, Chaudiere à clairée, & Passer.