L’Ancienne Alsace à table/Édition 1877

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L’Ancienne Alsace à table

Étude historique et archéologique sur l’alimentation,
les mœurs et les usages épulaires de
l’ancienne province d’Alsace


Paris
Berger-Levrault
1877


TABLE DES MATIÈRES

CHAPITRE I
Prolégomènes. — Sur la méthode. — L’Alsace propice à la bonne chère. — Quelques vieux souvenirs. — Richesse de la chasse antique. — Le bétail domestique. — Importance alimentaire du porc. — Le jardin potager ; les légumes proscrits ou oubliés. — Les salades. — La choucroute. — Les Schnitzen. — Apparition de la pomme de terre. — Épices exotiques. — Épices et aromates indigènes. — Basse-cour. — Gallinacés sauvages. — Le coq de bruyère. — Les oiseaux de passage. — Les petits oiseaux. — Retour nécessaire à la basse-cour. — L’oie domestique. — Le pâté de foie gras.

CHAPITRE II
Aux hommes graves. — Fondation du pâté de foie gras. — Sa divulgation. — Les truffes alsaciennes. — Les escargots. — Une apparition de coquillages de mer. — Excursion chez les montagnards et les paysans. — Opinion du médecin Maugue sur la table alsacienne. — Une naïveté de Mlle de Montpensier. — Les poissons d’Alsace. — La pêche d’autrefois. — Richesse de nos rivières. — Quelques individus fameux. — Les poissons voyageurs du Rhin. — Les salaisons marines. — L’écrevisse. — Le marché aux poissons de Strasbourg. — Invasion lorraine. — Le poisson et les princes. — Les poissons antiques des pêcheurs strasbourgeois. — Influence d’une carpe du Rhin sur un financier de l’école de Fouquet.

CHAPITRE III
Retour de la pêche. — Le pêcheur à la cuisine. — Généralités. — Principes d’un docteur colmarien du seizième siècle. — Le poisson aux sauces anciennes. — Le poisson à la bière. — Le poisson au bleu. — Quelques apparitions authentiques du poisson dans des festins historiques. — Le poupelin de truites du Silecker. — Le pâté froid de truites de Sainte-Marie-aux-Mines. — Le pâté de langues de carpes et de foies de lottes de Strasbourg. — Les Fischmohl du seizième siècle. — Napoléon 1er et les poissons de Strasbourg. — La truite des Vosges. — Bons endroits à noter. — Une truite du Ballon devant la justice administrative. — La friture ; son caractère et son importance dans les mœurs. — Auberges champêtres fameuses à ce point de vue. — Le Renard-Prêchant de Strasbourg. — Admission des grenouilles. — Traitement de l’écrevisse ; méthode de l’électeur de Hesse-Cassel. — Les bisques de Bærenthal. — Le foie d’écrevisses découvert par un Bourguignon à Schlestadt. — Communication importante. — Résumé de la question. — Transition. — Les menus. — Les missi dominici en voyage. — Régime des chanoines du chapitre de Strasbourg au neuvième siècle. — Progrès de ce régime. — Ce qu’il était pendant le carême. — Fondation charitable d’une chère-lie de huit jours francs, au profit du chapitre de Bâle et aux dépens du porc. — Un anniversaire bien entendu. — Idées d’un abbé de Senones. — Comment il les applique. — Un souper politique à Thann en 1469. — Deux anciennes méthodes pour se rafraîchir. — Détails du service. — Festin d’intronisation de l’évêque Robert de Bavière en 1449 ; menu en règle et plats d’agrément. — Un état de dépenses de bouche, en 1478, à Montbéliard. — Ce qu’il en coûtait à une commune, au dix-septième siècle, pour baptiser une comtesse de Ribeaupierre. — Banquet donné, en 1507, à l’évêque Guillaume de Hohnstein. — Critique de ce repas par un docteur in utroque jure. — Frais d’entretien des députés des XIII cantons à Mulhouse en 1515. — Bel appétit d’un Mulhousien de la Renaissance. — Sieste.

CHAPITRE IV
Émotion inattendue de quelques critiques chatouilleux. — Il leur est donné satisfaction. — L’appétit et la morale. — Mets favoris de quelques fortes têtes. — Enquête historique sur l’ancienneté de l’inclination des Alsaciens pour les plaisirs de la table. — Époque barbare et légendaire. — Les clercs du dixième siècle. — L’évêque Jean de Lyne. — Les orgies de la Saint-Adelphe. — Les Dominicains de Bâle au régime. — Des chanoines qui se gênent peu. — Un distique coloré. — Quelques opinions très-positives. — Jugement de Montaigne. — Un intendant qui ne nous flatte point. — Le médecin Maugue toujours mauvaise langue. — Une méchanceté de Grandidier. — Observations d’un révolutionnaire. — L’ancien temps apprécié par M. Bœrsch. — Reprise des menus. — Festin à Colmar en 1289 ; regrets. — Repas dans les cours colongères. — Exemples divers. — Comment la bataille de Marignan profita au peuple de Bâle. — Un souper d’adieu. — Les noces de Félix Plater. — Goût des Mulhousiens pour l’exercice du tir et celui de la table. — Occupations arithmétiques dans les tribus. — L’abbé de Murbach aux kyriolés de Remiremont. — Réquisitions de vivres pour les états provinciaux d’Alsace. — Ce qu’il fallait pour nourrir un archiduc autrichien. — Complément ajouté aux détails d’un baptême de 1648. — Collation pressée de Hortense Mancini en Alsace. — Un dîner où les gens ne se pressent point. — Mais ils se battent le surlendemain. — Un bailli de Neuf-Brisach qui devance son siècle. — Érasme de Venningen, réformateur à Ribeauvillé. — Le comte de Hanau est victime de cette réforme. — Deux cuisiniers français. — Repas d’admission de nouveaux bourgeois en 1705, à Mulhouse. — Un prétexte pour dîner mis à profit par les femmes. — Régime des malades de Niederbronn en 1783. — Trois banquets politiques.

CHAPITRE V
Les champignons. — Sénèque et Clément VII. — Précautions à suivre. — Champignons d’Alsace. — Espèces diverses : helvelles, morilles, clavaires, hérissons, hydnes, bolets, agarics. — Deux importations politiques. — Anciennes méthodes d’assaisonnement. — Théorie du pâté. — Ses quarante-deux variétés en Alsace. — Les petits pâtés chauds. — Divorce entre les pâtissiers et les boulangers. — Un conflit entre deux villes impériales. — Mets anciens et singuliers. — Position et limites de la question. — Les Kalbsspisslein. — Les tétines de vache. — Le Katzengeschrey. — Faveur du cabri. — Le cochon de lait. — Apologie rustique du porc. — La tête du même. — Elle est l’occasion d’une leçon de civilité. — Menus souvenirs. — La poitrine de veau farcie. — L’ânon rôti. — Le chancelier du Prat. — Les Leberknœpfle et le roi Maximilien de Bavière. — Complainte sur le sort des anciens dindons. — La perdrix aux choux. — Le cerf aux pommes cuites. — Ancienneté de la découverte des vertus de la bécasse. — Les geais et les pies mourant pour la même pensée. — Les queues et les pattes de castor. — Animaux disparus, gibier légendaire : l’ours, l’aurochs, le wisent, le bœuf des bois, le bouquetin, le cheval sauvage. — Le Liber benedictionum de Saint-Gall. — Quelques singularités du monde des poissons. — Les œufs. — Le Pfannkuchen ; ses dix variantes. — Renseignements tirés d’anciens sermons. — Le Plattenmuss. — Les nouilles. — Les Wasserstriblen et Caton le Censeur. — Les Kæsknœpfle. — Le roncin de Belfort. — La soupe au vin. — Révélation d’un cordelier de Thann. — Les bouillies du temps passé. — Le Hirsbrey. — Nomenclature approximative. — Le Lebersal demeuré inconnu. — Le Hotzenblotz expliqué par un prédicateur.

CHAPITRE VI
Énergie de l’esprit de convivialité en Alsace. — Aspect général. — Démonstrations de détail. — Inventaire approximatif dressé par Fischart. — La curée du bœuf au couronnement de l’empereur. — Reproduction de cette fête au passage de Louis XV. — Pauvre célébration du sacre de Louis XVI à Ensisheim. — Une reine de France approvisionnée par l’évêque de Strasbourg. — Un oubli du préteur Klinglin. — Prévoyance du Magistrat de Schlestadt ; ses repas périodiques ; ses goûters champêtres ; son dîner de Saint-Joseph. – La Stubengesellschaft. — Les repas des Ammeister de Strasbourg. — Le banquet du Pfennigthurm. — Le Schwörtag. — Le Hirztag du Sundgau. — Une mascarade en 1556. — Le Pfiffertag. — Économie bien entendue des princes. — La Fête de l’Être suprême. — 8.000 soldats qui s’amusent. — Le Kuttelschmauss. — Fêtes d’hiver. — La veillée de Noël. — La Behte. — L’oie de la Saint-Martin. — L’évêque Jean de Manderscheid. — Le Pfingstfest. — Le Londibol de Hürtigheim. — Le festin pastoral de Froideval. — Un souper de récidive. — Découverte d’un nouveau système d’hygiène faite à Colmar en 1637.

CHAPITRE VII
Digression. — Un problème économique. — Écots anciens. — Dépenses collectives. — Prix du froment du treizième au dix-neuvième siècle. — Taxe de la viande. — Valeur du vin. — Prix anciens de diverses denrées alimentaires. — Les heures de repas. — Retour sériaire des mets. — Le dessert. — La pâtisserie. — C’est une création de la femme. — Première division. — Groupe fourni par Geiler. — Nomenclature de Buchinger. — Particularités mulhousiennes. — Continuation de l’inventaire. — Les tartes et les tourtes. — Importance féodale de la tarte à la crème. — Les beignets. — Friandises hors classe. — Les confitures. — Les dragées. — Les devises. — La pâtisserie montée. — Le pain. — Sa dignité. — Légende du mauvais riche de Dettwiller. — Réputation du pain d’Alsace. — Les gâteaux du domaine de la boulangerie. — Les pains d’épice. — Les brestelles.

CHAPITRE VIII
Les vergers d’Alsace. — Fruits indigènes : groupe celtique. — Fruits acclimatés : groupe étranger. — Vergers carlovingiens. — Les arbres à fruits au moyen âge. — Introduction de l’oranger. — Jardins célèbres. — Pépinières royales. — La pépinière de Bollwiller. — Oberlin, introducteur des fruits au Ban-de-la-Roche. — Les noyers de M. de Lucé. — Idées du préfet Desportes. — Les petits marchands de fraises. — Le tableau de Sainte-Aurélie. — Le dessert en Alsace. — Singularités. — Les apéritifs. — Découvertes indiscrètes. — Importance des épices. — Les épiciers. — Les glacières. — Philosophie de la table. — Souvenirs. — Théorie empruntée à l’Écriture sainte. — Fortune politique des cuisiniers. — L’essor des Rohan menacé par une généalogie suspecte. — Le cuisinier de Maximilien 1er. — Deux cuisines frontières. — Superstition de la table. — Les animaux. — Les végétaux. — Préjugés divers. — Les nains familiers invités. — Offrandes gastronomiques aux saints. — Régime alimentaire des sorcières.

CHAPITRE IX
Des lois somptuaires en général. — Idées anciennes. — Liberté moderne. — Législation somptuaire en Alsace. — La coutume de Ferrette. — Les ordonnances de Montbéliard. — Reformations-Ordnung de Mulhouse. — Statut de Colmar du treizième siècle. — Les noces dans le Kochersberg. — Polizei-Ordnung de Wissembourg. — Code de police de la ville de Strasbourg : noces, baptêmes, répression du luxe de table, repas dans les poêles des tribus, collations dans les tirs, parties de plaisir. — Liberté plénière des princes. — Noces du palatin Georges de Bavière. — Noces d’un comte de Ribeaupierre. — Mariage de Louis XV avec Marie Leczinska[sic] à Strasbourg. — Hors-d’œuvre empruntés à Tallemant des Réaux. — Gœthe et Bois-de-Chêne. — Suppression des repues à l’enchère des dîmes. — Buvettes fabriciennes. — Règlements somptuaires promulgués par l’Église. — Charte des bains de Wattwiller. — Institution du carême. — Fluctuations doctrinales. — L’impôt du beurre sous l’évêque Albert de Bavière. — Le cinquième jour de la Genèse. — Six têtes coupées pour un dîner gras. — Régime plus doux pratiqué à Guebwiller. — Le protestantisme enterre le carême. — Deux discours de rentrée.

CHAPITRE X
Du service : rites de la table. — Tableaux de chevalet. — Parallélisme historique. — La vaisselle : poterie, faïence, porcelaine, verrerie, ustensiles culinaires ; l’étain, l’argenterie, les gobelets de famille, les vases d’honneur ; accessoires. — Le linge de table. — Décoration des salles de festin. — Ablutions. — Vilain usage emprunté à l’Angleterre. — La musique épulaire. — Offices et hiérarchie des fonctions de la cuisine. — Notabilités historiques. — Le cuisinier de Sturzelbronn ; le père Jundt ; M. Rieffenach ; Formis. — Les théoriciens et les écrivains. — Leur utilité. — Injustice de Brant. — Civilité de la table au quinzième siècle. — Ordonnance autrichienne de 1624. — Le code de politesse de M. Prévost. — Benedicite et grâces. — Progrès à rebours. — Dictons malséants. — Strasbourg offre un déjeuner à Pigalle. — Punition de l’ammeistre Melbrüh. — La cuisine dans ses rapports avec la mort. — le Lipfel. — Festins funéraires. — Coutume de Ferrette. — Coutume du Kochersberg. — Us de Montbéliard et de la Lorraine. — Veillée des morts à Cornimont. — Agrément de la peine de mort pour certaines autorités. — Collation in extremis des criminels de Strasbourg. — Les convives-fantômes. — Le cuisinier de la danse des morts. — Un organiste à qui la mort ne fait pas peur. — Promesse d’un entretien plus gai.

CHAPITRE XI
Les vins. — Simple coup d’archet. — La vigne en Alsace. — Commerce ancien des vins. — Géographie œnologique de l’Alsace. — Les bons crus. — Tournée de découvertes. — Dictons populaires, Weinsprüche. — Célébrations poétiques. — Un glossaire intéressant. — Curiosités philosophiques. — Vins étrangers. — Boutade d’un archiviste. — Renom bachique des anciens Alsaciens. — Un sermon dans le voisinage. — Pastel mulhousien. — Bassompierre chez les chanoines de Saverne. — Le comte de la Suze. — Épitaphe. — Aphorismes. — Scènes de la vie studieuse. — La tempérance par ordre ; répressions pénales. — Le Willkomm. — Le Johannistrunk. — Le Schlaftrunk. — Le vin des pauvres. — Mesure du conseil souverain. — Expériences chimiques. — Les caves historiques. — Écoles d’esthétique. — Institutions poculatives. — Le Wagkeller de Colmar. — La confrérie du Hoh-Barr.