Baron Brisse, Le calendrier gastronomique pour l’année 1867 dans La Liberté, 1867
Potage printanier maigre.
Barbue sauce crevettes.
Œufs aux huîtres.
Brochet à l’huile.
Macaroni à l’italienne.
Crème fouettée de fraises et de framboises.
Sauce crevettes. — Mélangez à du velouté du beurre de crevettes, un peu d’essence d’anchois, des queues de crevettes épluchées, et servez chaudement dans une saucière. Le beurre de crevettes se fait comme le beurre d’écrevisses.
Œufs aux huîtres. — Faites fondre en casserole 250 grammes de beurre frais avec persil, ciboules et morilles hachés menu, sel, poivre et muscade râpée ; faites durcir cinq ou six œufs et sortez de leurs écailles quatre douzaines d’huîtres. Faites revenir les huîtres en casserole ; lorsqu’elles auront pris goût, vous y couperez les œufs par tranches ; laissez mitonner le tout ensemble pendant un bon quart d’heure, et remplissez des coquilles. Saupoudrez de râpure de pain, et faites prendre couleur au four.
Crème fouettée de fraises et de framboises. — Fouettez 1 litre environ de crème double, enlevez la mousse à mesure qu’elle se produit et mettez-la sur un tamis. Passez, en les pressant bien, 1 demi-kilo de fraises et framboises épluchées avec soin, et joignez à ce jus le sucre en poudre nécessaire ; puis, au moment de servir, mêlez le jus et la crème et refouettez le tout ensemble.